Aurant

Anbraten und Schmelzen

Nachdem im letzten Kapitel die Wirkung von heißem und kochendem Wasser auf ein Stück Fleisch illustriert wurde, wird in diesem Kapitel die Temperatur noch ein Stück erhöht. Das Fleisch wird ohne den Kontakt von Wasser in einer Pfanne gebraten. In einem Temperaturbereich von 140 Grad und darüber hinaus werden so genannte Maillard-Reaktionen enorm beschleunigt und bereits nach kurzer Zeit ist die Fleischoberfläche gebräunt und mit duftenden Röststoffen überzogen. Damit der Bräunungsprozess nicht unterbrochen wird, ist es wichtig, dass beim Anbraten aus dem Bratgut austretende Flüssigkeit schnell verdampft und nicht wieder, zum Beispiel über einen aufgelegten Deckel zurück in die Pfanne kondensiert. Wasser, insbesondere wenn es verdampft, reduziert die Oberflächentemperatur der Pfanne. Es kühlt sie ab und das Fleisch brät nicht mehr, sondern es gart im Wasser und Wasserdampf bei Temperaturen um die 100 Grad. Wasser ist ein Feind des Bratens! Beim Anbraten von Hackfleisch lässt sich dieses Phänomen schön beobachten. Zuerst brutzelt das Fleisch heftig in der Pfanne, doch nach einer Minute hat sich auf dem Pfannenboden eine Wasserpfütze gebildet und die Fleischkrümel dünsten vor sich hin und bekommen keine braune Kruste. Erst wenn das Wasser wieder verdunstet ist und sich die Temperatur wieder erhöht hat, beginnt das Fleisch wierder zu bräunen. Die Eigenschaft von Wasser, die Temperatur zu begrenzen, kann aber auch bewusst genutzt werden, den Bräunungsprozess bei empfindlichem Bratgut zu kontrollieren oder ihn ganz zu vermeiden. Doch dazu gleich mehr.

Zum Anbraten braucht man etwas Fett oder Öl, die als dünner Film das Bratgut und die Pfanne überziehen und einerseits das Ankleben in der Pfanne teilweise verhindern, anderseits die Wärme effektiver und gleichmäßiger vom Pfannenboden an das Bratgut weiterleiten. Wenn dessen Oberfläche nicht "glatt" auf dem Pfannenboden aufliegt, dann hilft die Zugabe von Fett, die "Luftkissen" darunter durch das flüssige Fett zu verdrängen und die Wärme vom Boden aufzunehmen. Allerdings eignen sich nicht alle Fette und Öle zum Anbraten gleich gut. Kaltgepresste, hochwertige Öle verbrennen bereits bei geringen Brattemperaturen, zum Beispiel erreicht Distelöl schon bei 150 Grad seinen Rauchpunkt. Andere Fette, wie zum Beispiel Butter, enthalten noch viel Wasser (um die 15%) und Proteine, so genannte Kaseine, die schnell verbrennen. Nachdem die Butter geschmolzen ist, verhindert das Wasser in der Butter zunächst, dass die Temperatur weiter ansteigt. In der Pfanne spritzt es durch das Verdampfen des Wasser. Ist alles Wasser verdampft, dann steigt die Temperatur schnell über 100 Grad an und die denaturierten Eiweißklümpchen werden braun und dann schnell schwarz. Hoch erhitzbare, relative geschmacksneutrale Alternativen sind Kokosfett und Erdnussöl, die sich auch zum Frittieren eignen. Olivenöl benutzte ich nur dann, wenn Olivenöl wichtig für den Geschmack ist oder bei moderaten Temperaturen, zum Beispiel zum Dünsten und Anschwitzen.

Je kleiner etwas geschnitten ist, desto schneller verbrennt es in der Pfanne. Je kleiner die Stücke sind, desto weniger kann die Hitze in noch kühle Regionen abgeleitet oder über die Oberfläche wieder abgegeben werden. Deshalb kann es schnell passieren, dass Zwiebeln in der Pfanne dunkle Spitzen bekommen, sonst aber völlig blass bleiben. Knoblauch sollten Sie nie durch eine Presse in heißes Fett geben. Flüssigkeit, die beim Pressen aus dem Knoblauch austritt, verbrennt sofort und bekommt einen leicht bitteren Geschmack.

Butterfett

Bevor es weitergeht, beschreibe ich zunächst die Herstellung eines schmackhaften, hoch erhitzbaren Fettes, auch als "bayerisches Olivenöl" bezeichnet. Das Besondere an Butterfett ist, dass es ein reines Fett ist. Dazu werden Temperatur begrenzendes Wasser und zum Verbrennen neigende Proteine gezielt aus der Butter entfernt. Die Butter wird "geklärt". Dadurch lässt sie sich auf sehr hohe Temperaturen erhitzen. Der Rauchpunkt liegt bei etwa 200 Grad. Viele Gerichte, zum Beispiel Bratkartoffeln, bekommen durch die Butter einen besonders guten Geschmack. Sollten Sie einmal Pommes Frites in Butterfett frittieren, dann werden Sie wohl nie wieder ein anderes Fett dazu verwenden. Butterfett hält sich gut 1 Monat im Kühlschrank. Seien Sie sehr vorsichtig, wenn Sie zum ersten Mal Butter klären, damit Sie sich nicht verbrennen. Das Fett wird zwischen 140 und 150 Grad heiß.

Butterfett

• 500 g Süßrahmbutter, ungesalzen

Butter in einem Topf (am besten 16 cm Durchmesser, 1,5 l Fassungsvermögen) auf mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen. Verändern Sie die Temperatur nicht mehr. Stellen Sie einen zweiten Topf bereit. In regelmäßigen Abständen die geschmolzene Butter umrühren, mit einer Kelle abschöpfen und ihren "Zustand" prüfen. Zunächst ist die geschmolzene Butter noch trüb, die Proteine der Kaseine beginnen gerade sich zu entfalten und zu denaturieren. Dann wird Butter in der Kelle immer klarer und helle Eiweißpartikel bestehend aus vielen ineinander verwickelten Proteinsträngen sind deutlich zu sehen. Die denaturierten Partikel setzen sich jetzt gerne am Topfboden fest und verbrennen mit der Zeit. Deshalb hin und wieder mit einer Kelle den Topfboden frei schaben. Sie sollten immer gut im Topf rühren, damit die Partikel in Bewegung bleiben. Kurz bevor die Eiweißpartikel im Topf anfangen braun zu werden, schäumt die Butter stark auf und steigt im Topf bedenklich nach oben. Jetzt kommt es darauf an, ob Sie die Butter nur klären oder zusätzlich bräunen wollen. Im ersten Fall, nehmen Sie den Topf, sobald Sie erste Anzeichen von goldgelb oder hellbraun gewordenen Eiweißklümpchen im der Kelle bemerken, von der Herdplatte und schütten den Inhalt in den zweiten Topf, damit sich das Fett rasch abkühlen kann und der Bräunungsprozess gestoppt wird. Für eine dunkle Nussbutter erhitzen Sie die Butter weiter (vielleicht noch eine halbe Minute) und stoppen dann die Bräunung durch Umfüllen. Lassen Sie die umgefüllte Butter in jedem Fall noch ein paar Stunden stehen, damit sie gut durchziehen kann. Sollte sie zu fest werden, wieder etwas erwärmen. Die Butter schließlich über mit einem Passiertuch ausgelegten Sieb in ein Vorratsgefäß umfüllen. Die Proteinklümpchen sind zu einem feinen, hellen bis dunkel braunen, fast schwarzem Griess geworden, je nachdem wie lange Sie die Butter noch erhitzt haben.

Das Wasser verdampft aus der Butter, die Proteine der Kaseine denaturieren

Das Butterfett beginnt stark zu schäumen, die Butter ist jetzt reines Fett, die Protein-Klümpchen beginnen zu bräunen

Butterfett beim Abgießen

Zurückgebliebener brauner Griess aus Kaseinen, die Butter ist nur wenig gebräunt

Kontrollieren Sie bei der Herstellung mit Ihrem Thermometer die Temperatur der Butter. Zunächst verdampft das Wasser in der Butter und steigt als Blasen an die Oberfläche, die Butter schäumt stark auf. Bei meinem Experiment kletterte das Thermometer gleichmäßig bis zur 110 Grad Marke, dort blieb es dann vielleicht eine Minute "hängen", weil das verdampfende Wasser in dem Wasser-Fett-Gemenge einer weiteren Erhöhung entgegen wirkt. Aus den anfänglichen Eiweißschlieren in der Butter sind durch Denaturierung kleine, helle Eiweißklümpchen geworden. Erst wenn alles Wasser verdampft ist, beginnt sich die Temperatur der flüssigen Butter weiter zügig zu erhöhen. Bei etwa 140 Grad werden die Aminosäuren der Klümpchen mit dem Milchzucker durch Maillard-Reaktionen in braune Pigmente verwandelt. Sie verleihen der Butter eine leicht "nussige" Note. Bei 150 Grad zeigt eine Probe in der Schöpfkelle schon sehr dunkle Partikel. Verwenden Sie keine Sauerrahmbutter, die aus gesäuerter Milch oder Sahne hergestellt wird. Ihr säuerlicher Geschmack und das Nussaroma vertragen sich nicht gut.

In manchen Kochbüchern findet man auch eine Zubereitung, bei der die Butter über einen längeren Zeitraum (30 min) vorsichtig erhitzt (bei 80 Grad) und flüssig gehalten wird. Dabei verdunstet nach und nach das Wasser und das geronnene Eiweiß setzt sich am Boden ab. Dadurch wird die Butter zwar auch weitgehend geklärt, jedoch fehlt der typische Nussgeschmack.

Geübte Köche nutzen beispielsweise beim Anbraten von einem Fischfilet gezielt zunächst die Temperatur regulierende Wirkung der Butter, um das Filet vorsichtig zu garen, dann aber auch das Verbrennen der Kaseine, um am Ende des Garprozesses dem Fisch zusätzlich Röstaromen zu verleihen. Dies erfordert Übung! Sie gehen immer auf Nummer sicher, wenn Sie zuerst die Butter zuerst klären und je nach dem die helle oder dunkle Variante zum Braten verwenden. In beiden Fällen kann nichts verbrennen, weil sie mit geringeren Temperaturen arbeiten können und kein exaktes Timing (Fisch wird gar, Kaseine beginnnen zu bräuen) brauchen. Die Herstellung von Butterfett ist ein erstes Beispiel für etwas, das ich das "Prinzip der getrennten Zubereitung" nenne. Viele Abläufe in der Küche lassen sich in getrennte Arbeitsschritte teilen, die jeweils für sich einfacher, sicherer und zeitlich getrennt durchgeführt werden können.

Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist nach dem französischen Chemiker Louis Maillard benannt, der 1912 zum ersten Mal dieser Art von Reaktion beschrieb. Sie ist eine Sammelbezeichnung für eine Reihe so genannter nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen. Freie Aminosäuren und Zucker werden dabei in mehreren Schritten zu Verbindungen mit angenehmen Aromen und braunen Pigmenten umgewandelt. Typischerweise beim Anbraten von Fleisch und Zwiebeln (Aminosäure Cystin und Glukose), beim Bräunen von Butter (Aminosäuren der Milch und Laktose) und beim Backen von Brot (Aminosäure Prolin und Glukose) bilden sich eine Vielzahl an flüchtigen Verbindungen, die für das intensive, teilweise leicht bittere Aroma und die braune Färbung verantwortlich sind. Aber nicht alle durch die Maillard-Reaktion entstehenden Verbindungen sind erwünscht. Zum Beispiel kann es beim Frittieren von Kartoffeln (Asparagin und Glukose) bei sehr hohen Temperaturen zur vermehrten Bildung von Acrylamid kommen, das im Verdacht steht, Krebs zu erregen.

Maillard-Reaktionen finden nicht nur bei hohen Temperaturen statt, sondern auch bei niedrigeren Temperaturen, allerdings auf Kosten von langen Reaktionszeiten. Was beim scharfen Anbraten eines Steaks nur wenige Minuten dauert, braucht ein guter Balsamico vielleicht Jahrzehnte. Dunkles Bier reift einige Wochen bei Temperaturen von 40 Grad und ein Fond zieht viele Stunden knapp unter dem Siedepunkt, bis sich aus Aminosäuren und Zuckern Aromamoleküle gebildet haben. Ein sehr schönes Beispiel für eine Maillard-Reaktion ist "Dulce de leche", eine Creme, die als Brotaufstrich oder für die Füllung von Torten in Südamerika sehr beliebt ist (in Frankreich heißt die Creme "Confiture de lait"). Dabei wird Milch langsam gekocht, bis die Proteine der Milch mit dem Milchzucker (Laktose) oder dem zusätzlich beigefügte Zucker reagieren. Die Milch bekommt einen Karamell ähnlichen Geschmack und eine helle, braune Färbung. Eine einfache Art der Herstellung ist es, eine ungeöffnete Dose süßer Kondensmilch (das "Milchmädchen" von Nestle) in einem Topf Wasser für 90 min leicht zu köcheln und erkalten zu lassen.

Witzigerweise ist auch der Mechanismus, der Cremes zur Selbstbräunung zu Grunde liegt, eine Maillard-Reaktion! Hier reagiert ein besonderer Zucker (Dihydroxyaceton) mit den Eiweißen und Aminosäuren der oberen Hautschicht und bildet braune Farbstoffe, so genannte Melanoidine. Die Bräunung hält allerdings nur kurz, weil sich die oberste Hautschicht ständig erneuert.

Viele Details der Maillard-Reaktion sind selbst heute, fast 100 Jahren nach der Entdeckung, noch nicht völlig verstanden. Hohe Temperaturen von 140 Grad und mehr und eine Umgebung mit wenig ungebundenem Wasser, so wie sie typisch für das Rösten, Braten und Frittieren ist, beschleunigt Bildung von Aromaten und steigert deren Vielfalt. Auch eine leicht basische Umgebung, die durch die Zugabe von Natron, einem Backtriebmittel, erreicht werden kann, führt zu einer schnelleren Bräunung. Dulce de leche wird besonders dunkel, wenn man etwas Natron hinzu gibt, und mit Natron "gewürzte" Zwiebeln bräunen schneller und gleichmäßiger. Brezeln werden vor dem Backen in eine basische Lauge getaucht, was beim Backen die charakteristische braunen, glatte Kruste gibt. Säure führt dagegen zu verlangsamten Reaktionen. Deshalb sollten Sie beim Braten immer erst mit Fond und dann mit Wein ablöschen.

Eine Reihe von Phänomenen werden fälschlicherer Weise der Maillard-Reaktion zugeschrieben. Das Entstehen der Bratenkruste beispielsweise hat mit der Maillard-Reaktion nichts zu tun. Die Kruste entsteht dadurch, dass das Wasser in der Nähe der Oberfläche aufgrund der hohen Temperaturen verdampft und die Oberfläche dadurch verhältnismässig stark austrocknet. Die Bildung von braunem Karamell, der bei Temperatur ab 200 Grad beim Schmelzen von Zucker entsteht, ist zwar wie die Maillard-Reaktion eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, beruht aber auf einer einfachen Oxidation des Zuckers. Auch die Bildung von Röstdextrinen beim Kuchenbacken ist eine Oxidation und keine Maillard-Reaktionen. Die Bildung von Karamell und Röstaromen kann allerdings gemeinsam auftreten.

Neben der Karamellisierung von Zucker und der Maillard-Reaktion gibt es noch eine dritte Bräunungsreaktion, die durch die Einwirkung von Enzymen entsteht und deshalb enzymatische Bräunung genannt wird. Beim Schneiden von manchem Gemüse (Artischocken) und Obst (Äpfel) bildet sich oft eine unerwünschte Verfärbung. Dazu mehr im letzten Kapitel, das sich mit Gemüse beschäftigt.

Heißes Anbraten

Neben dem richtigen Fett ist die Wahl der richtigen Pfanne die wichtigsten Entscheidungen, die Sie treffen müssen, wenn sie Fleisch braten wollen. Ob Sie eine Edelstahlpfanne oder eine Pfanne aus Gusseisen bevorzugen, ist dabei eher zweitrangig, die Größe der Pfanne muss zur Menge an Fleisch oder anderem Bratgut passen. Schwere Pfannen haben allerdings einen weiteren Vorteil. Sie kühlen nicht so schnell ab, wenn Sie ein großes Stück Fleisch hinein legen. Sie speichern viel Wärme und geben diese sehr gleichmäßig an das Gargut ab. Die Pfanne sollte sich auf dem Herd erst richtig aufheizen, bevor das Fett dazu gegeben wird. Sonst hat das Fett bereits die optimale Temperatur erreicht, noch bevor die Pfanne überall, insbesondere an den Seiten, richtig heiß geworden ist.

Zuerst wird ein Steak angebraten. In den nächsten Kapiteln werde ich aus der Perspektive der Fleischproteine nochmals genauer auf das "richtige" Steakgaren zurück kommen. Lassen Sie also die Pfanne erst Temperatur aufnehmen, bevor Sie das Butterfett zugeben und es schmelzen lassen. Beobachten Sie das Fett, wie es Temperatur aufnimmt. Sobald Sie sehen, dass es sich an einigen Stellen zusammen zu ziehen beginnt und sich Inseln bilden, dann hat es richtige Temperatur. Ein Tropfen Wasser, den Sie jetzt in die Pfanne fallen lassen, verdampft mit lautem Zischen. Wenn Sie die ersten Anzeichen von Rauch bemerken, ist das Fett zum Anbraten schon sehr heiß, bei Butterfett sind es dann fast 200 Grad. Trocknen Sie das Bratgut gut mit einem Küchentuch oder Küchenpapier ab, damit auch die letzten Wassermoleküle verschwinden und dann in die Pfanne damit.

Im Allgemeinen kommt man mit wenig Fett aus. Sie können auch einen kleinen Klecks Butterfett in der heißen Pfanne mit einem Pinsel zu einem dünnen Film ausstreichen oder das Steak mit Butterfett, das Sie in der Mikrowelle zuvor geschmolzen haben, einpinseln. Diese Methode eignet sich auch bei der Verwendung einer sehr heißen Grillpfanne, die dem Fleisch besonders kräftige Röstaromen aufprägt. Wichtig ist in jedem Fall, dass zwischen der Pfanne und dem Fleisch ein dünner Fettfilm entsteht, zur besseren Wärmeleitung und zum Schutz vor dem Ansetzen des Fleisches. Das "Anbrennen" ist eine chemische Reaktion der Proteine mit dem Stahl der Pfanne. Bei Pfannen, die nur mit warmem Wasser und einer weichen Bürste gespült und dann mit einem Küchenpapier trocken gewischt werden, bildet sich mit der Zeit eine "Patina" aus, die das Ansetzen verhindert.

Wasser, das beim Anbraten aus dem Bratgut austritt, muss rasch aus der Pfanne verdampfen können. Also nicht zu viel Fleisch auf einmal anbraten. Ein Viertel der Pfannenoberfläche sollte beim Anbraten sichtbar sein, sonst kondensiert viel Wasserdampf an den Fleischstücken und am Pfannenrand wieder zurück in die Pfanne und kühlt das Fleisch ab, so dass es nicht mehr überall brät. Auch sollten Gemüsewürfel nicht zentimeterhoch in der Pfanne stehen, sonst kondensiert das Wasser immer wieder an den Würfeln in den oberen Schichten und kühlt diese ab. Es ist dann besser mit zwei Pfannen gleichzeitig zu arbeiten oder in mehreren Etappen kleinere Menge anzubraten.

Drehen Sie das Bratgut nicht zu früh und nicht zu häufig um. Lassen Sie das Fleisch erst einmal braten und auf einer Seite braun werden. Sie werden auch sehen, dass sich das Fleisch wie von selbst vom Pfannenboden löst, wenn Sie Geduld haben. Durch zu häufigen Wenden werden immer wieder befeuchtete, kältere Fleischteile auf den heißen Boden gelangen. Diese müssen sich erst wieder erwärmen, um auf die notwendige Bräunungstemperatur zu kommen. Dabei gart das Fleisch natürlich weiter, aber Sie erzeugen nur wenig Röstaromen. Nach der ersten Bräunung kann die Herdtemperatur verringert werden, sonst wird das Fleisch im Randbereich sehr durchgegart und kann später beim Ruhen den Fleischsaft aus dem Inneren nicht mehr aufnehmen.

Zum Braten von Fisch oder empfindlichen Bratgut, das keine hohe Brattemperatur verträgt oder leicht zerfällt, nehme ich in der Regel eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung, am besten mit einer keramischen Legierung. Im Vergleich zu Pfannen aus Edelstahl sind beschichtete Pfannen empfindlicher. Metallene Topfwender sorgen schnell für Kratzer und hohe Brattemperaturen (insbesondere ohne Pfanneninhalt) schaden auf Dauer der Beschichtung. Nach 2-3 Jahren ist dann oft Schluss, trotz aller Vorsicht. Obwohl man bei einer beschichtete Pfanne kein Fett braucht, nehme ich trotzdem oft reichlich Butter oder Olivenöl, das ich gerne zusätzlich mit Kräutern weiter aromatisiere. Durch das Fett verteilt sich die Wärme gleichmäßiger, Fisch bekommt dadurch auch bei relativ geringen Brattempertauren eine schöne Kruste.

In Restaurantküchen wird oft auf eine ganz andere Art "angebraten": Steaks, aber auch die Haut von Geflügel, werden mit einem Bunsenbrenner kurz abgeflämmt. Selbst ein Graved Lachs bekommt durch das Karamellisieren der meist Zucker haltigen Marinade eine besondere Note durch diese Art der Nachbearbeitung. Die Flamme des Bunsenbrenners wird über 800 Grad heiß und sorgt für reichlich Röstaromen direkt an der Oberfläche ohne viel Wärme in das Innere abzugeben.

Kontrolliertes Anbraten durch Kühlen

Heißes Anbraten eignet sich nicht so gut für fein geschnittenes Bratgut. In vielen Rezepten werden fein geschnittene Zwiebeln oder feine Gemüsewürfel hell angeschwitzt oder nur wenig gebräunt. Im ersten Fall möchte man lediglich, dass die Zellstruktur aufbricht, dass die Zwiebeln weich werden, enthaltenes Wasser verdunstet und sich das Aroma verdichtet. Nicht immer sind Bräunungsreaktionen erwünscht, zum Beispiel werden Schalotten leicht bitter, wenn man sie bräunt. Wenn die Zwiebeln etwas Farbe bekommen sollen, dann muss die Temperatur erhöht werden, damit die Bräunungsreaktionen schneller ablaufen. Meistens ist man zu ungeduldig und denkt "viel hilft viel", also wird die Herdplatte auf eine hohe Stufe gestellt. Durch das Verdampfen des Wassers erhöht sich die Temperatur zunächst nicht dramatisch. Man kommt in Versuchung, die Herdplatte noch höher stellen zu wollen, doch plötzlich kommen die Reaktionen so richtig in Fahrt. Einzelne Zwiebelstücke, an besonders heißen Stellen der Pfanne sind bereits dunkel geworden, währen des Rest noch keine Farbe angenommen hat.

Um eine heiße Pfanne zu kühlen hilft eigentlich nur, auf den heißen Pfannenboden ein "Kühlmittel" zu geben, das die Wärmeenergie schnell aufnimmt. Etwas kaltes Wasser auf dem Boden der Pfanne gegeben und unter das Gargut geschwenkt, kühlt und befeuchtet das Gargut. Die kritische Temperatur sinkt rasch ab, bis das Wasser wieder verdunstet ist und sich der Pfanneninhalt erneut erhitzt. Das erneute Erreichen der Brattemperatur kann man sehen und vor allem hören: es beginnt in der Pfanne wieder zu knistern. Wichtig ist auch, in angemessen Abständen das Gargut zu wenden und in der Pfanne umzuverteilen, denn die Wärmeleitung vom Boden zu weiter entfernten Stückchen ist durch die vielen "Lufteinschlüsse" erschwert.

Die Temperatureinstellung am Herd kann unverändert bleiben, man muss die Pfanne nicht einmal von der Herdplatte weg ziehen. Die Temperatur wird nur über das Wasser reguliert. Wenn man das Wechselspiel von Kühlen und Erhitzen wiederholt anwendet, lässt sich der Grad der Bräunung beim Anbraten gut kontrollieren. Fein geschnittene Zwiebeln werden so zu einem braunen Mus geschmolzen, ohne verbrannt zu schmecken. Sie können den Kühlungseffekt noch verstärken, wenn Sie anstelle des Wassers einen Eiswürfel in der Pfanne schmelzen lassen. Hat sich am Pfannenboden etwas festgesetzt, lösen Sie die angebackenen Teile mit etwas Flüssigkeit an an und kratzen Sie sie mit einem Pfannenwender vorsichtig ab, sonst verbrennen die Teile mit der Zeit. Säubern sich beim Schmelzen immer den Pfannenrand mit einem Pinsel, auch hier verbrennen "vergessene" Schnipsel gerne.

Einen ähnlichen Effekt erzielt man, wenn man beispielsweise Zwiebeln in einem kleinen Bräter mit aufgelegtem Deckel bräunt. Nach dem Anschwitzen legt man rasch den Deckel auf, damit das Wasser, das aus den Zwiebeln verdampft, sich am Topfdeckel kondensieren und wieder zurück auf die Zwiebeln tropfen kann. So entsteht im Topf ein besonderes Klima. Der Boden des Bräters ist heiß (nicht die Herdplatte zurückschalten!) und sorgt so für Röstprodukte, gleichzeitig kühlen die herunterfallenden Tropfen das Gargut immer wieder ab. Außerdem bleiben alle flüchtigen, Aroma tragenden Moleküle im Topf gefangen. Allerdings klappt dies nur, wenn der Deckel gut schliesst und die Deckelinnenseite nicht gewölbt ist, sonst tropft das Wasser dann nur am Topfrand herunter. Der Deckel muss flach und am besten mit kleinen "Stacheln" besetzt sein, an denen das Wasser abläuft und so überall gleichmäßig auf den Topfboden heruntertropft.

Zwiebeln schmelzen

Zwiebeln in möglichst feine Würfel schneiden. Für eine kleine Bratpfanne brauchen Sie insgesamt 100 g feingeschnittene Zwiebeln. Teilen Sie die Zwiebeln in 2 Hälften von jeweils 50 g. Schwitzen Sie den erste Hälfte 10 min in 2 EL Butterfett auf 2 Drittel der maximalen Leistung der Platte an. Wenden Sie die Zwiebeln regelmäßig. Sobald Sie die ersten Anzeichen einer Bräunung feststellen, die Pfanne nicht vom Herd nehmen, sondern wenden Sie die Zwiebeln ein bisschen energischer. Halten Sie 10 min durch. Mit der zweiten Hälfte verfahren Sie genauso. Jedoch wenn die Schnipsel anfangen zu bräunen, schieben Sie die Zwiebeln auf eine Seite und löschen den Pfannboden mit 1 TL kaltem Wasser ab. Mischen Sie alles gut und warten Sie bis alles Wasser verdampft ist und sich die Temperatur wieder soweit erhöht hat, dass die Zwiebeln wieder zu braten beginnen. Dann wieder ablöschen und vollständig eindampfen lassen. Nach etwa 15 min und 10 Teelöffeln sind die Zwiebeln gleichmäßig goldgelb gebraten und kein bisschen bitter geworden.

Der Bräunungsgrad der Zwiebeln lässt sich genau justieren, so wie Sie ihn mögen oder wie es das Rezept vorschreibt. Alle Zwiebelschnipsel bleiben hell oder sie werden einheitlich gebräunt, Sie werden kaum ungleichmäßig gebräunte oder verbrannte Teile finden. Eine ideale Voraussetzung zur Weiterverarbeitung der Zwiebeln. Allerdings sind die Zwiebelstückchen etwas weicher und nicht ganz so kross geworden. Wenn Sie wirklich krosse Zwiebelschnipsel haben wollen, dann müssen Sie sie in viel Fett frittieren, Sie brauchen so viel Fett, dass alle Schnipsel vom Fett großzügig umgeben sind.

Mit der Zugabe von etwas Natron kann der Bräunung der Zwiebeln noch etwas nachgeholfen werden. Auf YouTube gibt es ein nettes Video dazu. Natron ist die Kurzbezeichnung für Natriumhydrogencarbonat, Sie finden es im Supermarkt in der Backabteilung unter dem Namen "Backsoda" oder als Traditionsmarken „Kaisernatron“ und „Bullrich-Salz“. Natron zersetzt sich oberhalb einer Temperatur von 65 °C unter Abspaltung von Wasser und Kohlenstoffdioxid zu Natriumcarbonat. Beim Backen kommt es vor allem auf das produzierte Kohlendioxid an, denn das Gas treibt Teige im Ofen in luftige Höhen. Das in den Zwiebeln verbliebene Natriumkarbonat wirkt alkalisch, es senkt den ph-Wert in der Pfanne. Deshalb laufen Maillard-Reaktionen schneller ab. Die Zwiebeln bräunen rascher, schmecken allerdings leicht seifig und matschig, wenn Sie zu viel Natron verwenden. Im Übrigen, die Zugabe von Backpulver hätte kein Beschleunigung bewirkt. Backpulver ist zwar auch ein Backtriebmittel, es ist im Gegensatz zu Natron ein Gemisch aus alkalischen und sauren Komponenten, die nicht zu einer signifikanten Änderung des ph-Werts führen. Auch in Rezepten für "Dulce de leche" findet man eine Prise Natron als weitere Zutat.

Anstelle des Wasser hätte man besser mit ein paar Esslöffel hellen Fonds abgelöscht. Dadurch bekommen die Zwiebeln mehr Stand und Geschmack. Aber nicht allein durch den Fond. Durch die Zugabe des Fonds erhöht sich auch die Konzentration von freien Aminosäuren und Zuckermolekülen in der Pfanne. Dadurch bekommen die Maillard-Reaktionen neuen Nachschub an "Rohstoffen" und es entstehen mehr Röstprodukte, der Geschmack intensiviert sich weiter. Es ist so, als hätte man ein Stück Fleisch mit den Zwiebeln mit gebraten oder die Zwiebeln in einer Pfanne angeschwitzt, in der vorher ein Steak gebraten wurde.

Zwiebelbraten: die ersten braunen Spitzen

Ergebnis des Zwiebelbratens: links ohne, rechts mit "Wasserkühlung"

Fette und Öle

Eine Fettsäure ist längliches Molekül, in dem mindestens 6 Kohlenstoffatome wie in einer Perlenkette aufgereiht sind. Fette, die in der Küche Verwendung finden, bestehen jeweils aus drei solcher Perlenketten, die wie die Zinken einer Gabel an ein Trägermolekül mit 2 Sauerstoffatomen angehängt sind. Die Größe einer einzelnen "Fettgabel" liegt demnach je nach Länge der Ketten in der Ordnung von einigen 100 Atomen.

Besteht die Ketten nur aus Einfachverbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen, dann sind die Zinken ganz gerade ausgerichtet und man spricht man von einer gesättigten Fettsäure. Tritt anstelle der Einfachbindung eine Doppelbindung, bekommt die Kette einen Knick und man spricht dann von einer einfach ungesättigten Fettsäure. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben demnach mehrerer solcher Knicke entlang der Kohlenstoffkette.

Die Wärmeverhalten von Fetten wird hauptsächlich durch die Länge der Ketten und die Anzahl ihrer Knicke bestimmt. Fette mit gesättigten Fettsäuren sind bei Zimmertemperatur fest und haben einen hohen Schmelzpunkt. Die gerade ausgerichteten Fettsäuren lassen sich gut zum einem regelmäßigen, dichten Gitter "packen". Die Moleküle können sich darin kaum bewegen, sie ziehen sich stark an und viel Wärme ist notwendig, um das Fett zum Schmelzen zu bringen. Haben die Ketten dagegen viele Knicke oder sind sie eher kurz, dann lassen sie sich nicht so dicht packen oder die Anziehungskräfte der kurzen Kettenstücke reichen nicht aus, das Fett bei Zimmertemperatur fest werden zu lassen.

Tierische Fette sind in der Regel bei Zimmertemperatur fest. Rindertalg schmilzt bei 40-50 Grad, Schweineschmalz schon bei 30-35 Grad, Butter bei etwa 30 Grad, Gänsefett bleibt sogar bei Zimmertemperatur flüssig, es besteht aus fast 70% an ungesättigten Fettsäuren. Pflanzliche Fette werden als Öle bezeichnet. Sie enthalten mehr ungesättigte Fettsäuren im Vergleich zu tierischen Fetten. Selbst im Kühlschrank bleiben sie flüssig. Bei fettreichen Fischen wie Lachs und Makrele spricht man anstatt von Fett auch treffender oft von Fischöl. Auch hier sorgt ein hoher Anteil an ungesättigten Fetten, dass Fische als Kaltblüter auch in arktischen Gefilden das im Muskelfleisch gespeicherte Fett leicht in Energie umsetzen können.

Nicht alle Fette eigenen sich zum Braten oder Frittieren gleich gut. Anteile von sehr kurzkettigen Fettsäuren, wie zum Beispiel Buttersäure oder auch freie Fettsäuren in reinen Fetten und Ölen führen dazu, dass das heiße Fett oder Öl schon bei Temperaturen über 130 Grad zu rauchen beginnt. Dabei entstehen gesundheitsschädliche Substanzen. Butterfett sowie Erdnuss- und Traubenkernöl können beim Frittieren sogar bis 180-200 Grad erhitzt werden, ohne dass der Rauchpunkt erreicht wird.

Fette, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind, verderben leicht und sind nicht lange lagerfähig. Durch Oxidation, die durch Bakterien und hohe Temperatur beschleunigt wird, werden lange Fettsäureketten in kürzere umgewandelt. Schon wenige dieser Moleküle lösen einen Geruchsreiz aus, der als unangenehm und ranzig empfunden wird. Deshalb sollten teure, empfindliche Öle immer im Kühlschrank und gut verschlossen aufbewahrt werden.

Die wohl einprägsamste Eigenschaft von Fetten und Ölen ist ihre Unverträglichkeit mit Wasser. Öl und Wasser vermischen sich nur widerspenstig, nach kurzer Zeit trennen sich Öl und Wasser wieder und das Öl setzt sich aufgrund seiner geringeren Dichte auf dem Wasser ab. Im Kapitel über Saucen werde ich noch ausführlich beschreiben, wie man es dennoch schafft, Wasser und Öl miteinander zu verbinden. Fette können wie Wasser als Lösungsmittel dienen. Insbesondere lösen sich in Fetten viele Farb-, Duft und Aromastoffe und eine Reihe von lebenswichtigen Vitaminen.

Speiseöle und -fette

Dunkler Fond

Nach den Erklärungen zum heißen Anbraten ist nun alles Rüstzeug zusammen, um einen dunklen Fond zuzubereiten. Wie im Fond-Kapitel bereits erwähnt müssen dazu Fleisch und Knochen vor dem Auskochen kräftig angebraten und geröstet werden. Nichts leichter als das! Und damit das Rösten schön kontrolliert erfolgt, werden die Fleischabschnitte beim Anbraten einige Male mit etwas Wasser, Wein oder einem hellen Fond abgelöscht und gekühlt, was in diesem Zusammenhang auch als Deglacieren bezeichnet wird. Der Geschmack verdichtet sich, weil die Inhaltsstoffe aus dem Fond die Produktion von weiteren Röststoffen ermöglichen.

Dunkler Fond aus Kalbfleisch

• 1,5 kg Fleisch aus der Brust, Hoch- oder Querrippe mit vielen Knochen
• 300 g Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie)
• 9 EL braune Butter
• 2 l Wasser
• etwas heller Fond

Bei 1,5 kg Fleisch und Knochen genügt zum Anrösten ein Bräter, indem 3 EL Butterfett erhitzt wird. Fleisch abspülen und mit Küchenpapier gut trocknen. Alle kleinen Fleischreste entfernen, falls sich vom Zersägen der Knochen Markreste auf dem Fleisch gesammelt haben, das Mark mit einem feuchten Tuch gut abwischen. Aus dem Rippenstück möglichst gleich große Fleischstücke von 4 cm Kantenlänge schneiden. Die ersten Hälfte Fleisch und Knochen im Butterfett langsam und gründlich von allen Seiten anbraten. Dann mit 50 ml kaltem Fond ablöschen und einkochen lassen, bis aller Fond verdunstet ist und das Fleisch wieder zu braten beginnt. Den Vorgang mehrmals wiederholen, bis alles hell angeröstet ist. Dann den Bräter mit etwas Fond von allen angebackenen Rückständen befreien, die Flüssigkeit zum Fleisch geben und den Bräter mit einem Küchenpapier trocknen. Dann die zweite Portion Fleisch rösten. Zuletzt kommt das Gemüse an die Reihe. Das Gemüse, in erbsengrosse Würfel geschnitten, in 3 EL Butterfett bräunen und mehrmals mit dem hellen Fond ablöschen, damit das Gemüse, wie die Zwiebeln aus dem Schmelzexperiment schön gebräunt und weich werden. Fleisch und Gemüse in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser auffüllen und über Nacht in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag das Fett, das sich auf der Oberfläche gebildet hat, grob entfernen. Langsam zum Köcheln bringen und den Schaum und die Fettpfützen mit einem feinen flachen Sieb oder einem Löffel abschöpfen. Mit Deckel bei 90 Grad etwa 2 h ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb oder Leinentuch geben, etwas stehen lassen und mit Küchenpapier nochmals entfetten und portionsweise einfrieren.

Fond-Parameter

Widerstehen Sie der Versuchung, Fleisch, Knochen und Gemüse zu stark anzurösten. Wenn Sie beim Anbraten sehr viele Röststoffe erzeugen, dann sind darin auch verhältnismässig viele "dunkle", verbrannte Partikel, die bei einer weiteren Reduktion eine Sauce bitter werden lassen. Säubern Sie den Rand des Bräters immer mit einem Pinsel und achten Sie darauf, dass Sie keine zu kleinen Fleischreste im Bräter haben, denn diese verbrennen wie bei den Zwiebeln als erste. In vielen Rezepten wird zusätzlich Tomatenmark mit geröstet. Tomatenmark verstärkt den Geschmack durch seine natürlichen Anteil an Glutamat, verbrennt aber leicht. Ich verzichte aus diesem Grund immer auf Tomatenmark. Auch Kräuter verbrennen und werden beim Auskochen wie bei einem Tee, der zu lange zieht, bitter. Lösen Sie schwarz gewordene, angebackene Fleischschnipsel nicht mit dem Fond vom Topfboden, sondern kratzen Sie sie mit einem Pfannenwender aus dem Bräter heraus.

Sie können anstelle der Rippenstücke auch einen Ochsenschwanz nehmen oder Fleisch der Beinscheibe (dicken Röhrenknochen wegwerfen). Diese Stücke haben aber keine glatten Oberflächen, sie schrumpeln beim Anbraten aufgrund des Bindegewebes zusammen und bräunen in dem Bräter deshalb schlecht. Wenn Sie auch hier mit einem Bräter arbeiten, müssen Sie viel mehr Fett verwenden, damit die Wärme gleichmäßig vom Boden des Bräters auf das Fleisch übergeht. Das überschüssige Fett lässt sich später leicht wieder entfernen.

Sie können nicht nur Fleisch und Knochen von einem Kalb für einen Fond verwenden, auch die Abgänge von Wild ergeben schöne dunkle Fonds. Je grösser die Oberfläche des Fleischs ist, also je kleiner die Stücke sind, desto mehr Fläche steht zum Rösten zur Verfügung. Im Prinzip hätte fein gewürfeltes Fleisch oder Hackfleisch die optimale Textur zum Rösten. Versuchen Sie es einmal! Eine Bolognese ist im wesentlichen nichts anderes als eine Art dunkler Fond mit kleinen Fleischstücken, die mitgegessen werden.

"Sperrige" Fleisch- und Knochenstücke oder Karkassen von Hühnern mit wenig Fleischresten daran röstet man am besten im Backofen (oder man schnipselt sie mit einer Geflügelschere in kleine, flache Stücke und nimmt den Bräter). Dazu die Knochenteile in einer Schüssel mit ein paar Esslöffeln heissem Butterfett gründlich vermischen und sie auf ein Backblech verteilen. Knochenabschnitte blanchiert man am besten 1 min in kochendem Wasser und reibt die Knochenhaut mit einem Tuch ab, die Häutchen lösen sich sonst beim Rösten und werden schwarz. Es ist wichtig, dass das Blech gut bedeckt ist. Das Backblech sollte nur an wenigen Stellen zu sehen sein, sonst verbrennt an diesen Stellen der austretende Fleischsaft. Das Gemüse röstet man getrennt im Bräter wie oben beschrieben oder gibt es zusammen mit dem Fleisch auf dem Backblech.

Im Ofen das Ganze bei 200 Grad etwa 60 min lang rösten. Das Fleisch sollte gut gebräunt, aber nicht verbrannt sein, insbesondere die angebackenen Teile, die sich auf dem Blech sammeln. Das Blech alle 10 min aus dem Ofen nehmen und die Stücke wenden. Sobald der Fleischsaft auf dem Blech anbackt und braun wird, etwa nach 30 min, müssen sie zusätzlich mit etwas Fond ablöschen und das Blech mit einem Schaber von den angebackenen Teilen säubern, bevor Sie es wieder in den Ofen schieben. Dann alles über einem Sieb entfetten und den Bratensatz großzügig mit Fond ablöschen, mit einem Pinsel aufweichen und abschaben. Nichts zurücklassen!

Anrösten von einen Ochsenschwanz auf einem Backblech

Braten Sie nicht zu viele Fleisch- und Gemüsestücke auf an, weil sonst das Fleisch eher dünstet als brät und dabei zu wenig Röststoffe entstehen. Es ist dann besser, wie im Rezept bereits beschrieben, in zwei Abschnitten im Bräter oder im Ofen zu bräunen. Je höher der Fleischanteil und je kleiner die Stücke sind desto grösser ist der Wasserverlust beim Anbraten. Hier ist es besser mit einem Bräter zuarbeiten, im Backofen wird sich nach kurzer Zeit viel Wasser bilden, das bei einem dicht schliessenden Ofen nur langsam verdampft.

Dunkler Fond wird hauptsächlich als Basis für Fleischsaucen verwendet. In diesem Fall nimmt man anstelle des Wassers einen hellen Fond, dadurch bekommt die Saucen einen guten Stand und einen herrlichen Geschmack. Der dunkle Fond wird dann als Demi-Glace, als Vorstufe der finalen Sauce bezeichnet. Dazu später mehr im Saucen-Kapitel. Ich verwende Demi-Glace auch gerne, um kurzgebratenem Fleisch zu einem schmackhaften "Überzug" zu verhelfen: beim Nachbraten eines Steaks zum Beispiel, gebe ich ein paar Esslöffel Fond in die Pfanne und lasse den Fond vollständig einreduzieren, gleichzeitig gebe ich den Fond mit einem Esslöffel immer wieder über das Fleisch.

Dunkle Fonds werden leider immer etwas trüber als ihre helle Varianten, weil das Fleisch beim Anbraten bereits vollständig gart. Die Proteine entwickeln während des Auskochens keine Filterwirkung mehr und kleinste Proteinklümpchen und Verunreinigungen bleiben im Fond gelöst und verfangen sich nicht zu grösseren Aggregaten, die dann beim Passieren im Tuch zurückbleiben.

Kontrolliertes Rösten von Fleischwürfeln bei hoher Temperatur

Messerkunde

Ein schweres Kochmesser sollte mühelos eine Tomate tief schneiden, wenn das Messer auf die Tomate gesetzt, am Schaftende mit 2 Fingern stabilisiert ohne weiteren Druck langsam über die Tomate gezogen wird. Auch ein senkrecht gehaltenes Blatt Papier lässt sich mit einem schrägen Schnitt mit einem scharfen Kochmesser tief einkerben. Schaffen Sie das mit Ihren Kochmessern?

Stumpfe Messer gehören nicht in die Küche. Ein Schnitt mit einem stumpfen Messer hinterlässt keine glatte Schnittfläche, sondern reißt das Zellgewebe entlang der Schnittfläche auf, was zum Austreten von Zellsaft führt. Deshalb muss man beim Zwiebelschneiden heulen, deshalb werden Schnittbretter beim Hacken von Petersilie grün und Basilikumblätter entlang der Schnittfläche dunkel. Bei stumpfen Messern bleibt viel Aroma auf dem Brett zurück. Ein stumpfes Messer braucht beim Schneiden mehr Druck, was die Zellen zusätzlich quetscht und zum raschen Ermüden der Hand führt. Damit aber nicht genug! Eine raue Schnittfläche bietet Keimen eine bessere Angriffsfläche und, falls Sie sich doch einmal schneiden sollten, Schnittwunden von stumpfen Messern heilen viel schlechter als Schnitte, die mit einem sehr scharfen Messer verursacht werden. In der Vergangenheit wurden deshalb Messer auch aus hygienischen Gründen immer schärfer. Ohne Kühlung verdarb Fleisch und Fisch um so schneller, je mehr gerissen und gesägt anstatt geschnitten wurde.

Die schärfsten Klingen kommen wohl aus Japan. Dort ist das Schwertschmieden eine alte Kunstform. Japanische Kochmesser haben traditionell einen einseitigem Anschliff, was optimal zum Schneiden von weichem Fleisch mit einem Deba-Messer oder Fisch mit einem Tako Hiki-Messer ist. Der Stahl wird beim Schmieden mit Kohlenstoff ("Karbon") versetzt, wodurch er sehr hart, aber auch spröde und anfällig für Rost wird. Um die genaue Härte eines Stahls zu bestimmen, wird ein Diamantkegel unter hohem Druck in den Stahl gepresst und die Eindrucktiefe bestimmt. Karbonstähle haben eine Härte von 60-64 Rockwell. Messer, die aus einem solchen Stahl geschmiedet werden, bleiben lange scharf, sie haben eine hohe "Schneidhaltigkeit". Stumpf gewordene Messer können mit Schleifsteinen unterschiedlicher Körnung nachgeschliffen werden. Das ist wegen der Härte des Stahls und einseitigen Schliffs mit wenig Übung leicht zu bewerkstelligen.

Messer "europäischer" Prägung sind universeller einsetzbar und robuster. Europäische Messer sind zweiseitig geschliffen, sie weisen einem sogenannten V-Schliff auf. Dem Stahl wird beim Schmieden Kobalt entzogen und mit Chrom, Molybdän oder anderen Additive veredelt. Durch die Zusätze verliert der "Edelstahl" seine Sprödigkeit, er wird unempfindlicher gegen Rost aber auch weicher. Typische Härtegrade sind 55-58 Rockwell. Allerdings müssen diese Messer nach jedem Gebrauch oder immer, wenn man den Eindruck hat, dass das Messer beim Arbeiten stumpf geworden ist, mit einem Wetzstahl abgezogen werden. Dabei wird die Schneide aber nicht geschärft, es geht kein Material verloren wie beim Schleifen, sondern Grate, die sich beim Gebrauch gebildet haben, werden wieder aufgerichtet. Am besten nimmt man dazu einen fast glatten, breiten Wetzstahl. Beim Abziehen des Messers sollte möglichst keine Kraft aufgewendet werden, es genügt, die Klinge 2 bis 3 mal in einem Winkel von etwa 20 Grad über den Stahl zu ziehen. Das Messer dabei ganz vorsichtig aufsetzen, damit der dünne Grad nicht wieder "verbogen" wird. Wird das Messer durch das Abziehen nicht mehr wesentlich schärfer, muss auch hier unter Materialverlust nachgeschliffen werden. Das geht mit einfachen Schleifsteinen und kleinen Hilfen für den richtigen Schleifwinkel von 15 Grad. Das Schleifen erfordert wegen der geringeren Härte und des beidseitigen Anschliffs viel Übung. Viele Küchengeschäfte bieten einen Schleifservice für Kochmesser an.

Es gibt heute viele Stähle, aus denen Kochmesser geschmiedet werden, zum Beispiel mehrfach gefalteter Stahl (sogenannter "Damaststahl"), der zu einer besonders schönen Zeichnung der Klinge führt, oder Kochmesser, die aus zwei unterschiedlichen Stahlsorten bestehen. Eine einfache Einteilung der Kochmesser ist nicht mehr so leicht möglich. Beim Kauf bietet die Härte des Stahls eine gute, erste Orientierung. Ein harter Stahl ist schärfer und schneidhaltiger, ein weicher Stahl ist robuster und leichter zu pflegen.

Kochmesser sollten Sie nie in der Spülmaschine reinigen und auch nicht über Nacht schmutzig in der Spüle liegen lassen. Es genügt, die Messer nach Gebrauch mit lauwarmen Wasser zu reinigen und zu trocknen. Messer aus Kohlenstoffstahl sind nicht säurebeständig und laufen schnell an, wenn man sie nach dem Schneiden von Obst und Gemüse nicht abspült. Am besten bewahrt man die Messer in einem Messerblock oder einer -schublade auf, damit die empfindlichen Klingen geschützt sind. Als Unterlage zum Schneiden eignen sich Holz- oder Kunststoffbretter, Marmor und Glas machen das Messer schnell stumpf. Ein rutschiges Brett lässt sich mit einem feuchten, unter das Brett gelegten Tuch oder ein paar Einweckgummis stabilisieren. Auch sollten sie die Klinge niemals zum Zusammenschieben und Zusammenkratzen von klein Geschnittenem benutzen. Drehen Sie das Messer um und nehmen Sie den Rücken dazu.

Vielleicht noch ein Hinweis zum Arbeiten mit einem Kochmesser. Eine scharfe Klinge ist nur dann effektiv, wenn sie schneidet. Nutzen Sie die gesamte Klinge des Messers und führen Sie mit dem Messer immer einen Schnitt entlang der Schneide aus. "Drücken" Sie das Messer einfach nur von oben nach unten durch das Schnittgut, dann brauchen Sie viel Kraft, weil das Messer nicht wirklich "schneidet". Um die Schnittbewegung zu erleichtern, haben große Kochmesser eine abgerundete Klinge, die auch das Wiegen des Messers ermöglicht. Auch ein schmaler Messerrücken erleichtert das Schneiden.

Zum Weiterstöbern: Auf kochmesser.de gibt es ein schönes Video, das das Schleifen von Messern zeigt. Alles zum Thema Messer findet man auf messerforum.net und nicht zu vergessen, Leo's Messerschärfseite. Ich lasse meine Kochmesser manchmal in der Altonaer Silberwerkstatt in Hamburg schärfen. In Ihrer Nähe gibt es bestimmt auch ein Geschäft, das Ihre Messer wieder auf Vordermann bringen.

Hackfleisch

Was Sie beim Schmelzversuch gelernt haben, wird nun auf das Braten von Hackfleisch angewendet. Daraus wird mit einem Fond und einer Dose Tomaten eine exzellente Pasta Sauce. Ich mache Hackfleisch mit der groben Scheibe des Fleischwolfes meistens selbst. Ein eigener Fleischwolf hat den Vorteil, dass man auch Lamm und Kalbfleisch verarbeiten kann. Metzger weigern sich, wenn Sie nur 500 g Lammhack brauchen, dieses frisch durch den Wolf zu drehen. Professionelle Fleischwölfe arbeiten bei diesen geringen Mengen mit großen Verlusten. Ein Fleischwolf "schabt" mit drehenden Messern vom Fleisch kleine Stücke ab, so dass sich die Oberfläche des Fleisches enorm vergrößert. Deshalb muss Hackfleisch auch an dem Tag verwendet werden, an dem Sie es kaufen.

Wenn Sie keinen Fleischwolf haben, fragen Sie Ihren Metzger, ob er ihnen wenigstens aus Schwein- und Rindfleisch ganz dünne Scheiben (mit der Aufschnittmaschine, versuchen Sie es!) schneidet. Diese Scheiben schneiden Sie dann mit einem scharfen Messer in dünne Streifen und diese dann in kleine Würfel. Sie werden sich wundern, wie gut die Sauce mit dieser Fleischgrundlage schmeckt. Das Fleisch ist im Gegensatz zum Durchdrehen mit dem Fleischwolf nicht "gequetscht", sondern nur geschnitten worden.

Einfache Hackfleischsauce (Sauce Bolognese)

• 250 g Hack aus Schweinefleisch
• 250 g Hack aus Rindfleisch
• 100 g Panchetta
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 250 ml Weißwein
• 250 ml Fond
• 50 g Karotten
• 50 g Sellerie
• 8 EL Butterfett
• 1 kleine Dose Tomaten
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas gehackte Petersilie

Die Karotten, Sellerie, Zwiebeln und den Knoblauch in möglichst keine Würfelchen schneiden (2 mm Kantenlänge, so genannte Brunoise). Scheiden Sie den Pancetta auch in kleine Würfel, das geht am besten, wenn Sie ihn eine halbe Stunde in das Tiefkühlfach legen und dann erst verarbeiten. In einer heißen Pfanne (hohe Stufe) das Butterfett schmelzen. Unterseite des Hackfleischs mit einem Küchenpapier abtupfen, in die Pfanne geben und warten bis es sich löst. Dann mit einem Pfannenwender das Hackfleisch in Stücke teilen und diese in der Pfanne verteilen. Wieder etwas warten und diese Prozedur wiederholen, bis Sie mit dem Pfannenwender die Stücke nicht mehr kleiner bekommen. Die Temperatur nicht herunterschalten. Das Hackfleisch wird etwas Feuchtigkeit in die Pfanne abgeben. Sorgen Sie für ausreichend Platz, damit das Wasser rasch verdunstet und das Fleisch weiter braten kann, aber rühren Sie nicht ständig um. Wenn das Hackfleisch Wasser zu ziehen beginnt, nehmen Sie eine Gabel und drücken die Hackfleischstücken durch die Zinken, so dass dass Fleisch krümmelig wird. Das Hackfleisch sollte schon etwas braune Stellen bekommen haben. Dann warten, bis das Hackfleich sich am Pfannenboden festsetzt und braun wird. Mit einem Pfannenwender los kratzen, wenden, wieder anbraten lassen und warten bis es wieder ordentlich knistert. Geben Sie 40 ml Fond auf den Pfannenboden und verrühren dann den Fond auf dem Pfannenboden. Schaben Sie an angebackenen Teile mit dem Pfannenwender ab. Warten Sie bis der Bratprozess wieder einsetzt (es beginnt zu knistern) und reduzieren dann zwei Mal mit dem Wein. Das Hackfleisch nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird das Bolognese bitter. Dann das Fleisch in einen Topf geben. Nun kommt das Gemüse an die Reihe. Die Herdplatte etwas kleiner stellen, denn das Gemüse bekommt wesentlich schneller dunkle Stellen. Nicht am Butterfett sparen. Vielleicht zwei Mal mit dem Fond ablöschen, dann mit dem Deckel arbeiten, doch Vorsicht, das Gemüse soll nur leicht und weich werden. Am Ende mit der letzen Portion Wein ablöschen und die Würfel zu dem Fleisch geben, salzen und pfeffern. Den restlichen Fond erhitzen und dazu geben. Deckel auflegen, Temperatur herunterschalten und das Ganze bei 90 Grad ziehen lassen. Zum Schluss die Tomaten mit dem Sud aus der Dose dazugeben und diese stückig mit der Gabel zerdrücken. Etwas ziehen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und offen noch etwas einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist und sich die Aromen schön konzentriert haben. In so genannten "Originalrezepten" wird am Ende noch ein Schuss Milch dazu gegeben.

Im Prinzip gibt es nicht mehr viel zu erklären. Beim Regulieren der Temperatur zuerst mit dem Fond beginnen, dann erst kommt der Wein. Der Wein sorgt für ein saueres Milieu, in dem Maillard-Reaktionen langsamer ablaufen. Mit anderen Worten, die Röstaromen sollten sich in der Anfangsphase und beim Arbeiten mit dem Fond bilden. Das Ablöschen mit dem Wein sorgt dann für weitere Aromen. Die Essigsäure des Weins wird beim Erhitzen zersetzt, die Säure wird so milder. Ein kräftiger, säurebetonter Riesling kann also nicht schaden!

Risotto: Rühren oder nicht rühren?

Maillard-Reaktionen spielen bei vielen Rezepturen eine wichtige Rolle, auch wenn man es vielleicht nicht vermuten würde. Für einen schönen Risotto braucht man einen speziellen Rundkornreis aus Italien und einen schönen, kräftigen Hühner- oder Kalbsfond. Arborio, Vialone Nano und Carnaroli sind vielleicht die bekanntesten Risotto-Sorten. Vialone Körner sind rundlich und haben einen Durchmesser von fast 5 mm, Arborio Körner sind eher länglich. Langkornreis ist, unabhängig von der Qualität, für Risotto nicht geeignet, da er bissfest gegart zu wenig der für die sämige Konsistenz notwendige Stärke freisetzen kann.

Risotto

• 100 g Risotto Reis
• 1 Schalotte
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 EL Butterfett
• 40 ml Riesling
• 400 ml Hühnerfond (man rechnet gut dreimal soviel Flüssigkeit wie Reis)
• 20 g kalte Butter
• etwa 25 g fein geriebener alter Parmesan
• Salz, Pfeffer

Den Fond erhitzen. Schalotte und Knoblauch fein schneiden und in einer Pfanne in heißem Butterfett anziehen lassen, aber nicht bräunen. Dann den ungewaschenen Reis (keine Stärke darf verloren gehen) zugeben, er sollte maximal 1 cm hoch im Topf stehen. So lange rühren, bis die Randschichten des Reises das Fett aufgenommen haben und glasig geworden sind. Dann mit 50 ml heißem Fond ablöschen und den Fond einkochen lassen. Eine Prise Salz zugeben. Dabei gleichmäßig und vorsichtig mit einem Kochlöffel rühren (oder den Topf schwenken), durch die geringe Menge an Flüssigkeit und die vielen Körner muss der besser Verteilung der Wärme nachgeholfen werden. Die Körner dürfen nicht am Topfboden ansetzen und beschädigt werden. So können alle Körner gleichmäßig quellen. Das Ablöschen wiederholen bis der Fond fast aufgebraucht ist. Nach etwa 10 min den Weißwein zum Risotto geben.

Wenn der Fond zur Neige geht, den Reis probieren. Ist er noch sehr hart, dann legen Sie 2 min den Deckel auf und ziehen den Topf vom Herd. Dann wieder probieren. Nach etwa 18-20 min sollte der Reis außen weich aber noch einen bissfesten Kern haben. Dann den Topf vom Herd nehmen und kalte Butter (schmilzt langsamer) und Parmesan nach und nach unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell fehlt auch noch etwas Parmesan. 1 min stehen lassen und dann servieren. Wenn Sie den Risotto mit Hilfe eines Förmchens auf dem Teller geben sollte das "Türmchen" leicht zerfließen, aber nicht völlig flach werden. Wenn man den Parmesan untergezogen hat dann darf der Risotto nicht mehr kochen, sonst gerinnt der Parmesan und zieht Fäden.

Der Fond liefert das benötigte Wasser, um das Reiskorn, das aus 70% Stärke besteht, aufzuquellen und um Stärke aus den Randschichten auszulösen. Stärke ist in ihrer nativen Form wasserunlöslich und wird erst durch Erhitzen über 70 Grad (auch als Verkleisterungstemperatur bezeichnet), irreversibel in eine lösliche Form übergeführt. Die gelöste, aufgequollene Stärke sorgt dann für die sämige, cremig schmelzende Konsistenz des Risottos, die durch die finale Zugabe von Butter und Parmesan vollendet wird. Im Kapitel über Pasta und Kartoffeln werde ich mich noch eingehender mit dem Quellen von Stärke beschäftigen. Vor der Zugabe des heißen Fonds werden die Reiskörner mit Fett überzogen. Das Fett wird von den Randschichten der Reiskörner aufgenommen und verlangsamt das Aufquellen der Stärke. Das Fett verschafft dem Reis ein paar mehr Minuten mehr im Topf. Er wird nicht ganz so schnell weich und kann über die Zeit mehr Aromen bilden.

Die Frage ist nun, ob man viel im Topf rühren muss, um die Stärke auszulösen. Bestimmt führt "fleissiges Rühren", wie man es oft in Rezepten liest, dazu, dass die Reiskörner aneinander verstärkt reiben und mehr Stärke abgeschliffen wird, die dann die Cremigkeit des Risottos steigert. In anderen Rezepten wird dagegen sogar vor allzu starkem Rühren gewarnt. Hier wird der Reis nur vorsichtig in einer Sauteuse geschwenkt, damit die Reiskörner nicht durch das Rühren beschädigt werden.

Die ursächliche Verbindung von Rühren und sämiger Konsistenz ist nicht ganz so falsch, wie das folgende Experiment zeigt. Das eigentliche Ziel bei der Zubereitung eines Risottos ist jedoch nicht nur die cremige Konsistenz, sondern das Erzeugen von Röstaromen. Das klappt am besten bei hohen Temperaturen und wenig Wasser. Deshalb wird Risotto nicht einfach wie Basmati-Reis ausgequollen, sondern der Reis wird durch die gleiche Technik, die zum Bräunen der Zwiebeln verwendet wurde, dosiert geschmolzen und gebräunt, auch wenn sich eine Bräunung nicht unmittelbar beobachten lässt. Damit die Körner auch bei wenig verbliebener Flüssigkeit noch gleichmäßig quellen und nicht am Topfboden ansetzen und Schaden nehmen, bleibt Ihnen nichts anders übrig, als zu rühren und der Konvektion und des Wärmetransports im Topf etwas nachhelfen. Ursache und Wirkung sind also vertauscht. Das Rühren ist nur eine Notwendigkeit, der eigentliche Grund ist das Erzeugen der Röstaromen.

Risotto ist ein Rezept, das sich gut variieren lässt. Weichen Sie getrocknete Pilze in heißem Wasser 30 Minuten ein. Das Einweichwasser nicht wegschütten, sondern, falls die Pilze noch sehr sandig waren, durch ein Teefilter sieben und zum Fond geben oder direkt zum Ablöschen benutzen. Beim Kauf von getrockneten Steinpilzen darauf achten, dass man keine Pilzbrösel bekommt, sondern schöne, vollständige in Längsscheiben geschnittene Pilze. Zu den Pilzen passt auch klein gewürfelter Pancetta, den man vor den Schalotten in der Butter auslässt. Frische Steinpilze müssen Sie erst scharf anbraten und zum Schluss unter den fast fertigen Risotto heben. Würfeln Sie Stangensellerie und Karottenwürfel (2 mm Kantenlänge) und dünsten Sie diese gleich mit den Schalotten mit. Größere Würfel (5 mm) vorher kurz blanchieren. Das ist gut für den Geschmack und sieht auf dem Teller nett aus. Frische Kräuter oder Zitronenabrieb erst mit dem Parmesan unterziehen. Alternativ kann der Fond vorher aromatisiert werden. Geben Sie geschnittene oder im Mörser angedrückte frische Kräuter in einen Teebeutel, lassen sie diesen 8 min ziehen, nicht zu lange, auch Tees werden bitter, wenn man sie zu lange ziehen lässt.

Ein Risotto steht und fällt mit der Qualität, Art und Konzentration des Fonds, den Sie verwenden. Im Allgemeinen werden Sie mit einem hellen Hühnerfond gute Ergebnisse erzielen. Falls der Fond ausgehen sollte, nicht einfach mit heißem Wasser weiter ablöschen. Dadurch wird der Risotto sehr wässrig, denn gerade am Ende sollten die Aromen und Randschichten des Reises nicht durch das Wasser ausgedünnt werden. Besser ist es, Sie lassen den Risotto einfach mit einem Deckel auf dem Topf fertig ausquellen. Das Gleiche gilt für einen Fischfond, der immer etwas knapp ist! Ein Meeresfrüchte-Risotto schmeckt auch, wenn Sie den Risotto erst mit leicht gesalzenem Wasser kochen und den Fischfond zuletzt dazu geben.

Ein Risotto lässt sich gut am Tag vorher vorbereiten. Dazu den Risotto nur etwa 8 min garen, dann auf ein flaches Blech streichen und mit Folie eindecken, ohne dass Luftblasen einstehen (so kann sich kein Kondenswasser bilden). Die Folie ein paar Mal einpieken und sofort in die Kühlschrank stellen, damit der Reis rasch abkühlt und nicht weiter unter der Folie gart. Am nächsten Tag genügen nur 5 min, um das Risotto fertig zu garen.

Risotto ausquellen lassen

Am besten machen Sie beide Varianten gleichzeitig neben einander auf dem Herd. Für die zweite Quellreisvariante brauchen Sie die gleichen Zutaten wie im Basisrezept. Also Schalotten schmelzen, Reis glasig dünsten und so weiter. Von dem Fond 50 ml zurückbehalten, den Rest mit dem Wein auf 200 ml reduzieren und zu dem Reis geben. Den Herd auf kleinste Stufe stellen und den Reis ihn in vielleicht 20 min bei geschlossenem Deckel ausquellen lassen ohne den Reis zu bewegen. Nach 15 min nachsehen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist, der Reis darf nicht ansetzen, sonst ist ein objektiver Vergleich der Rezepturen nicht mehr möglich. Vielleicht fehlt noch etwas Fond? Wenn Ihnen der Reis noch zu feucht erscheint, einfach weiter ohne Deckel quellen lassen. Hat der Risotto die richtige Konsistenz, wie gewohnt mit Butter und Parmesan binden. Der Risotto sollte in beiden Varianten die gleichen Fließeigenschaften und Bissfestigkeit haben. Vergleichen Sie jetzt? Welcher Risotto schmeckt besser, welcher ist cremiger? Machen Sie eine Blindverkostung!