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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

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Verdichtung des Geschmacks

18. April 2015 | Thomas

Nachdem man das Gemüse in den Ansatz gegeben hat, beginnt der Fond wunderbar zu duften. Auch in der Zeit, in der der Fond auf dem Herd zieht, breitet sich ein angenehmer Duft in der Küche aus. Düfte beim Kochen sind leider auch immer ein Anzeichen für den Verlust von Aromen. Nicht nur Wassermoleküle verdunsten, sondern auch andere, kleine Moleküle aus wenigen Atomen bestehend verlassen den Topf. Gerade diese, leicht flüchtigen Moleküle sind für die vielfältigen Aromen im Fond verantwortlich. Also, den Deckel auf den Topf! Das Wasser, das aus dem Fond nach wie vor verdunstet, kondensiert an der Innenseite des Deckels, die flüchtigen Aromen lösen sich im Kondenswasser und fallen schließlich mit den Wassertropfen zurück in den Topf. Hier geht es weiter ...