Bild konnte nicht geladen werden

Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

Aktuell

Blanchieren von Gemüse

26. Mai 2016 | Thomas

In diesem Experiment wird der Einfluss des Kochmilieus auf die Garzeit und Farbe von Gemüse untersucht. Für den Texturvergleich ist am besten Kohlrabi geeignet, weil man das Gemüse sehr einfach in gleichmäßige Würfel von 1,5 cm Kantenlänge schneiden kann, Brokkoli dient als Farbindikator. Mehrere, möglichst große Kohlrabi (etwa 2 kg) und 2 Brokkolistauden kaufen. Aus jedem Kohlrabi einen großen Quader schneiden, dessen Seitenlängen jeweils ein Vielfaches von 1,5 cm ist. Darauf achten, dass die zarten, leicht grünlichen äußeren Teile großzügig weggeschnitten werden (daraus zum Beispiel einen Salat zubereiten). Dann die Quader möglichst exakt in Würfel (1,5 cm) schneiden. Die Würfel in eine Schüssel geben und gut mischen. Insgesamt sind 120 kleine Würfel notwendig. Vom Brokkoli 60 Röschen schneiden, die Größe spielt keine Rolle. Eine Schüssel zum Abschrecken und einige Beutel gefrorener Eiswürfel bereitstellen. Hier geht es weiter ...