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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

Aktuell

Thermometer

28. Mai 2015 | Thomas

Bratthermometer gibt es heute in jedem Küchengeschäft. Sie sind hitzebeständig und können deshalb zusammen mit dem Braten auch in einen 200 Grad heißen Ofen geschoben werden. Auch beim Kuchen- und Brotbacken sind diese Thermometer nützlich! Die innere Temperatur des Bratens, seine Kerntemperatur, kann so kontinuierlich gemessen werden. Auch Thermometer zum Milchschäumen sind nicht nur für Cappuccino praktische Helfer. Sie haben in der Regel einen Klipp und lassen sich damit auch an Kopftöpfen leicht befestigen. Ich kontrolliere damit zum Beispiel die Temperatur, wenn ich einen Fond zubereite. Digitale Messgeräte haben den Vorteil, dass sie die Temperatur genauer bestimmen. Bei Laborausstattern, zum Beispiel bei NeoLab, Omnilab und Testo oder im Elektronikhandel wie etwa Conrad, gibt es digitale Thermometer unter 50 Euro. Hier geht es weiter ...