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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

Aktuell

Bratenstücke bei 80 Grad

20. Juli 2017 | Thomas

Vielleicht kommt Ihnen das Niedertemperaturgaren seltsam vor und ich gebe zu, die Keule 5 h im Ofen zu lassen, kostet vielleicht etwas Überwindung. Man denkt, Fleisch muss einfach brutzeln und braten. Dennoch ist Fleisch, das länger bei kleiner Temperaturen gegart wurde, saftiger und zarter. Vielleicht probieren Sie zunächst einfach folgendes aus: beginnen Sie bei 180 Grad wie im weiter oben beschrieben. Nach 40 min, wenn der Braten Farbe angenommen hat, nehmen Sie den Braten aus dem Ofen, schalten die Temperatur auf 80 Grad zurück und öffnen die Ofentür, bis sich der Ofen abgekühlt hat. Dann garen Sie den Braten wie die Lammkeule bei 80 Grad fertig. Beim nächsten Mal, beginnen Sie gleich bei 80 Grad! Hier geht es weiter ...