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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

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Alternativen zum Blanchieren

21. April 2014 | Thomas

Eine Alternative zum Blanchieren ist das Garen über aufsteigendem Dampf. Das geht in dem gleichen Topf, der zum Blanchieren benutzt wird, man braucht lediglich ein spezielles Sieb, das auf "Stelzen" steht und den Topfdeckel. Unter das Sieb wird Wasser gegeben. Das Wasser muss dann nur noch zum Sieden gebracht werden. Also: Gemüse auf dem Einsatz verteilen, so dass es vollständig vom Dampf umströmt werden kann. Deckel auflegen und viel Hitze unter den Topf geben, denn das Wasser muss die ganze Zeit sieden, damit im Topf immer heißer Dampf aufsteigt. Wenn Sie einen elektrischen Dampfgarer haben, dann werden Sie bestimmt häufig Gebrauch davon machen. Das feuchte Niedertemperaturgaren ist auch für Fleisch und Fisch gut geeignet. Hier geht es weiter ...