Bild konnte nicht geladen werden

Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

Aktuell

Fond-Parameter

28. Januar 2015 | Thomas

Widerstehen Sie der Versuchung, Fleisch, Knochen und Gemüse zu stark anzurösten. Wenn Sie beim Anbraten sehr viele Röststoffe erzeugen, dann sind darin auch verhältnismässig viele "dunkle", verbrannte Partikel, die bei einer weiteren Reduktion eine Sauce bitter werden lassen. Säubern Sie den Rand des Bräters immer mit einem Pinsel und achten Sie darauf, dass Sie keine zu kleinen Fleischreste im Bräter haben, denn diese verbrennen wie bei den Zwiebeln als erste. In vielen Rezepten wird zusätzlich Tomatenmark mit geröstet. Tomatenmark verstärkt den Geschmack durch seine natürlichen Anteil an Glutamat, verbrennt aber leicht. Ich verzichte aus diesem Grund immer auf Tomatenmark. Auch Kräuter verbrennen und werden beim Auskochen wie bei einem Tee, der zu lange zieht, bitter. Lösen Sie schwarz gewordene, angebackene Fleischschnipsel nicht mit dem Fond vom Topfboden, sondern kratzen Sie sie mit einem Pfannenwender aus dem Bräter heraus. Hier geht es weiter ...