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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

Aktuell

Fond aus Fischen

22. Dezember 2014 | Thomas

Die Zubereitung von Fischfonds unterscheidet sich nicht wesentlich von der Zubereitung von Fleischfonds. Allerdings sollte ein Fischfond nicht länger als 20 min ziehen. Die empfindlichen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren des Fisches oxidieren bei den Temperatur im Topf. Schon nach kurzer Kochzeit und der Fond schmeckt dann "fischig" und tranig. Auch langes Einreduzieren von Fischfonds ist nicht angeraten. Aus diesem Grund können Fischfonds auch Sous Vide zubereitet werden. Nehmen Sie genügend Fischgräten oder füllen Sie nur mit entsprechend wenig Wasser auf, so wird der Fond kräftig und er bekommt einen guten Stand, im Kühlschrank wird er leicht gelieren. Hier geht es weiter ...