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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

Aktuell

Aufbewahren von Fonds

5. Dezember 2016 | Thomas

Vor dem Abfüllen muss der Fond noch entfettet werden, dadurch bleibt der Fond länger haltbar, auch im Gefrierschrank wird Fett mit der Zeit ranzig. Das erste Fett wird schon beim Abschöpfen nach dem Aufkochen mit dem feinen Sieb aus dem Fond entfernt. Beim Abschütten bleibt fast der ganze Rest im Leinentuch zurück, denn durch das bereits von den Proteinen "verstopfte" Gewebe fließt das Fett nicht mehr so leicht hindurch. Die allerletzten Fettaugen können dann noch mit einem Küchenpapier, das vorher in Streifen gerissen auf den Fond vorsichtig auflegt und sofort wieder entfernt wird. Das Fett bleibt an dem Papier haften. Ein paar Augen schaden aber auch nicht, denn Fett ist ein "Geschmacksträger". Hier geht es weiter ...