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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

Aktuell

Erwärmen, schmelzen und auskochen

30. August 2014 | Thomas

Es gibt im Wesentlichen drei grundsätzliche Möglichkeiten, ein Stück Fleisch zu garen. Welche Methode die geeignetste ist, hängt hauptsächlich von dem Anteil an Kollagen ab. Fleisch mit wenig Kollagen wird lediglich so lange erwärmt, bis sich im Inneren eine gewünschte Kerntemperatur (etwa 60 Grad) eingestellt hat. Wenn das Erwärmen mit geringen Temperaturgradienten schonend durchgeführt wird, bleibt der Wasserverlust geringer. Fleisch mit einem hohen Anteil an Kollagen wird über einen längeren Zeitraum auf eine höhere Kerntemperatur (etwa 70 Grad) erhitzt, so dass das Kollagen Zeit hat, aufzuschmelzen, kaubar zu werden, sich in Gelatine umzuwandeln und wieder Wasser zu binden. Günstige, Kollagen reiche Stücken, die sich nicht zu einem Braten eignen, werden zu einem Fond ausgekocht. Hier geht es weiter ...