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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

Aktuell

Kneten, Walzen und Schneiden

24. Oktober 2014 | Thomas

Das Mehl in eine grosse Schüssel geben. In die Mitte ein große Vertiefung drücken. Die Eier aufschlagen und mit einer Gabel verrühren. Vorsichtig das Mehl von den Innenseiten der Vertiefung einarbeiten. Dabei die Gabel am Rand entlang führen und mit einer Drehbewegung von unten nach oben über die Mitte der Schüssel umschlagen und so den Teig vom Schüsselrand über den restlichen Teig heben. Dann den Inhalt auf eine Arbeitsplatte geben und 10 min lang mit den Händen kneten. Natürlich geht das auch mit einer Küchenmaschine und Knethaken, allerdings nur mit einer robusten Maschine, denn die Scherkräfte, die aufgewendet werden müssen den Teig zu verkneten, sind enorm. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 h lang bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Hier geht es weiter ...