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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

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Amarell ama-digit (ad 20th)

16. Januar 2018 | Thomas

Gleich vorweg: das ama-digit eignet sich nicht für Anwendungen im Backofen. Die Verbindungsstrippe ist nicht hitzebeständig. Ich habe es trotzdem mit auf diese Seite aufgenommen, weil ich es schon seit 15 Jahren habe und es mir viele gute Dienste geleistet hat. Ausser Temperaturmessen kann das ama-digit nichts. Es gibt nur einen einzigen Schalter, um das Gerät ein- und auszuschalten. Es gibt keinen Timer, keine Voreinstellung mit Alarm und keine integrierte Kerntemperaturtabelle. Die Messpitze ist im Vergleich zu den Geräten von Dostmann, Rösle und Outdoorchef einen Millimeter dünner, was bei Fisch von Vorteil ist. Und das ama-digit ist sehr genau, bis 180 Grad wird die gemessene Temperatur mit einer Auflösung von 0,1 Grad angezeigt. Es ist ein langsames Gerät, etwa vergleichbar etwa mit dem Dostmann. Eine Messung von heissem Wasser beginnend mit einer Spitze mit Zimmertemperatur dauert mehr als 30 s. Interessant finde ich, das man es heute immer noch über den Laborfachhandel beziehen kann. Hier geht es weiter ...