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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

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Hackfleisch

25. Juni 2016 | Thomas

Was Sie beim Schmelzversuch gelernt haben, wird nun auf das Braten von Hackfleisch angewendet. Daraus wird mit einem Fond und einer Dose Tomaten eine exzellente Pasta Sauce. Ich mache Hackfleisch mit der groben Scheibe des Fleischwolfes meistens selbst. Ein eigener Fleischwolf hat den Vorteil, dass man auch Lamm und Kalbfleisch verarbeiten kann. Metzger weigern sich, wenn Sie nur 500 g Lammhack brauchen, dieses frisch durch den Wolf zu drehen. Professionelle Fleischwölfe arbeiten bei diesen geringen Mengen mit großen Verlusten. Ein Fleischwolf "schabt" mit drehenden Messern vom Fleisch kleine Stücke ab, so dass sich die Oberfläche des Fleisches enorm vergrößert. Deshalb muss Hackfleisch auch an dem Tag verwendet werden, an dem Sie es kaufen. Hier geht es weiter ...