Bild konnte nicht geladen werden

Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

Aktuell

Wie Wärme wirkt

29. November 2014 | Thomas

Wenn Sie dieses Experiment durchführen, dann müssen Sie sich im Klaren sein, dass Sie ein erstklassiges Rinderfilet der Wissenschaft opfern. Also, sind Sie bereit? Dann heizen Sie den Ofen auf 200 Grad und legen ein Rinderfilet (mindestens 150 g) auf den Gitterrost und stellen eine hitzebeständige Schale darunter, falls es tropfen sollte. Stecken Sie vorher ein Bratthermometer genau in die Mitte des Filets und wiegen Sie es, am besten mit der Messsonde samt Kabel. Beobachten Sie die Kerntemperatur. Erreicht diese ein Vielfaches von 10 Grad, dann nehmen Sie das Fleisch kurz aus dem Ofen und wiegen es. Notieren Sie sich für jede Kerntemperatur, die benötigte Zeit, das aktuelle Gewicht des Fleisches (nicht vergessen, das Gewicht des Sonde wieder abzuziehen), die Farbe und wie fest es sich anfühlt, wenn Sie mit dem Daumen auf das Fleisch drücken. Sie werden eine ähnlich Messkurve bekommen, wie die folgende Abbildung zeigt. Hier geht es weiter ...