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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

Aktuell

Küchenlatein

25. April 2017 | Thomas

Kochrezepte werden von Generation zu Generation weiter gegeben, sie werden meistens einfach aus einem Kochbuch in das nächste übertragen. Allerdings hat sich in den letzen 100 Jahren die Qualität und Verfügbarkeit von Lebensmitten teilweise stark verändert, ohne dass dieses beim Abschreiben der Rezepte entsprechend korrigiert worden wäre. Noch in kürzlich erschienenen Kochbüchern findet man Aussagen, dass "ein Schnitzel geklopft", "sich Poren schließen", "Mehl gesiebt" und "die Schüssel zum Aufschlagen von Eischnee absolut frei von Fett" sein muss. Aus heutiger Sicht ist dieses alles Küchenlatein. Fleisch stammt heute ausschließlich von jungen Tieren oder es ist so gut gereift, so dass eine Lockerung des Bindegewebes durch das Klopfen nicht mehr notwendig ist. Auch gibt es heute keinen Mäusekot mehr im Mehl und wenn man den Eischnee nicht von Hand, sondern mit Hilfe einer elektrischen Küchenmaschine schlägt, dann macht ein bisschen Fett in der Schüssel gar nichts aus. Hier geht es weiter ...