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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

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Niedertemperaturgaren

25. Juli 2014 | Thomas

Das langsame Erwärmen im Ofen ist neben dem Braten auf der Haut auch eine empfehlenswerte Zubereitung von Fisch. Das Prinzip ist dabei genau das Gleiche wie bei einem Rinderfilet oder Rückensteak. Das Fischfilet wird vorher gut mit geschmolzener Butter, Olivenöl oder in einen aromatischen Sud (vielleicht 1 oder 2 EL) bepinselt oder währen des Garens damit beträufelt. Die Ofenmethode kann auch mit dem Braten auf der Haut kombiniert werden, insbesondere bei unterschiedlich dicken Filets: erst anbraten, dann im Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur nachziehen lassen. Ohne ein Messgerät ist das allerdings etwas schwierig und nur mit Erfahrung sicher zu reproduzieren. Hier geht es weiter ...