Bild konnte nicht geladen werden

Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

Aktuell

Hygiene

28. Juli 2016 | Thomas

Ein Fond ist aufgrund seines hohen Anteils an gelösten Stoffen eine ideale Nährlösung für allerlei Bakterien. Keime sind überall in der Natur zu finden und deshalb auch auf und in Lebensmitteln vorhanden. Diese Tatsache alleine bedeutet noch keine große Gefahr für die Ernährung und Qualität der Produkte, da geringe Mengen von Mikroorganismen vom menschlichen Organismus toleriert werden. Eine große Bedrohung kann jedoch von bestimmten Mikroben wie etwa Salmonellen ausgehen, wenn sie eine kritische Anzahl überschritten haben. Kochen ist nicht nur ein Prozess, um Nahrung für den Menschen besser kau- und verdaubar zu machen, sondern auch um die Nahrung von einem Übermaß an gesundheitsschädlichen Keimen zu befreien. Hygiene hat etwas damit zu tun, wie viele Keime Sie Ihren Gästen letztlich zumuteten. Hier geht es weiter ...