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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

Aktuell

Literatur

24. November 2014 | Thomas

Ich habe in dieser Kochanleitung mit Absicht auf die konsequente Angabe von Quellen verzichtet, denn ich wollte keine Abhandlung über das Kochen schreiben, die strengen wissenschaftlichen Ansprüchen genügt. Ich habe gründlich recherchiert, viel selbst ausprobiert und mich natürlich bemüht, möglichst keinem Küchenlatein auf den Leim zu gehen, was mir hoffentlich auch gelungen ist. Ich möchte an dieser Stelle jedoch die wichtigsten Bücher nennen, die ich immer wieder herangezogen haben, wenn es mir beim Forschen und Aufschreiben nicht gelungen ist, alle möglichen Erklärungen für ein Kochphänomen unter einen Hut zu bekommen. Interessante Links aus dem Internet und weiterführende Literatur habe ich oft direkt an entsprechender Stelle in den einzelnen Abschnitten angegeben. Und wie bereits erwähnt, es gibt nichts, was bereits an anderer, kompetenter Stelle beschrieben wurde. Hier geht es weiter ...