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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

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Aromen und Moleküle

24. April 2014 | Thomas

Geschmack ist ein komplexes Zusammenspiel von allen menschlichen Sinnen. Nicht nur Schmecken und Riechen spielen eine Rolle, sondern auch das Tast- und Temperaturempfinden. Das gesamte Mundgefühl beim Kauen und Schlucken beeinflusst die Wahrnehmung von Essen. Bereits das Sehen und Hören bereitet auf ein bestimmtes Geschmackserlebnis vor. Wenn man auf eine Karotte beißt, erwartet man förmlich schon den Geruch und das Mundgefühl der Karotte beim Kauen. Sogar die Farbe eines Lebensmittels lässt Rückschlüsse auf seine Frische oder Reife zu. Deshalb ist es wichtig, alle Sinne beim Essen bewusst einzusetzen, um dessen Qualität differenziert beurteilen zu können. Das bedeutet jedoch nicht, dass Sie sich beim Kochen nur auf Ihre Sinne verlassen sollten! Hier geht es weiter ...