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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

Aktuell

Brining (Nasspökeln)

1. April 2015 | Thomas

Was passiert eigentlich, wenn man Fleisch nicht in heißem Wasser kocht, sondern nur in kaltes Wasser legt? Wird das Fleisch auch ausgelaugt wie bei einem Fond? Fleisch besteht bereits aus etwa 75% Wasser und 20% Proteinen. Die Proteine binden im Inneren ihrer gefalteten Struktur jedoch nur einen geringen Teil des Wassers, nur etwa 15-20% der Proteinmasse besteht aus gebundenem Wasser, das über Wasserstoffbrücken die Proteinstruktur stabilisiert. Doch wo befindet sich das Wasser, immerhin 95% des gesamten Wassergehalts, im Fleisch? Es wird in den schmalen Zellen, in denen die feinsten Muskelfasern liegen und den Kanälen dazwischen gehalten. Eine Veränderung des Wassergehalts beim Garen ist eng mit dem "Schrumpfen" dieser Fasern verbunden. Später dazu mehr im Kapitel über Fleisch. Hier geht es weiter ...