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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

Aktuell

Mehl

20. September 2014 | Thomas

In Deutschland ist die Typ-Bezeichnung eines Mehls (405, 550 und so weiter) ein Maß für den Mineralstoffgehalt (in mg) pro 100 g Mehl. Der Gehalt an Mineralstoffen wird durch den Ausmahlungsgrad des Mehls beeinflusst. Das gilt für alle für alle Weichweizen- (zum Beispiel Weizen, Dinkel, Roggen) und Hartweizensorten (Durum) gleich. Ein hoch ausgemahlenes Mehl ist lange gemahlen und enthält somit viele Bestandteile aus den Randschichten und der Hülle des Korns. Je höher der Ausmahlungsgrad und damit die Typ-Kennzahl, desto höher der Anteil an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen, desto dunkler ist seine Farbe und desto geringer der prozentuale Stärkeanteil. Das Mehl ist aber immer gleich fein vermahlen. Die Körnigkeit des Mehls hat nichts mit dem Typ zu tun, wohl aber mit Geschmack und Backeigenschaften: je höher die Kennzahl desto kräftiger der Geschmack, aber auch desto schwieriger wird es, aus dem Mehl ein Brot zu backen. Hier geht es weiter ...