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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

Aktuell

Heißes Anbraten

28. August 2016 | Thomas

Neben dem richtigen Fett ist die Wahl der richtigen Pfanne die wichtigsten Entscheidungen, die Sie treffen müssen, wenn sie Fleisch braten wollen. Ob Sie eine Edelstahlpfanne oder eine Pfanne aus Gusseisen bevorzugen, ist dabei eher zweitrangig, die Größe der Pfanne muss zur Menge an Fleisch oder anderem Bratgut passen. Schwere Pfannen haben allerdings einen weiteren Vorteil. Sie kühlen nicht so schnell ab, wenn Sie ein großes Stück Fleisch hinein legen. Sie speichern viel Wärme und geben diese sehr gleichmäßig an das Gargut ab. Die Pfanne sollte sich auf dem Herd erst richtig aufheizen, bevor das Fett dazu gegeben wird. Sonst hat das Fett bereits die optimale Temperatur erreicht, noch bevor die Pfanne überall, insbesondere an den Seiten, richtig heiß geworden ist. Hier geht es weiter ...